Pollería     ESQUEIXADA DE POLLO Para 4 personas: 700 gramos de pollo deshuesado (preferentemente la pechuga) hervido y desmigado. 1/2 cebolla cortada en anillas muy finas. 2 tomates sin pepitas, rallados o pelados y picados. 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 chorrito de vinagre de calidad extra o de vinagre de jerez. Sal y pimienta. 3 o 4 hojas de lechuga cortadas muy finas. Mezclamos bien el pollo, la cebolla y el tomate, los aliñamos con aceite y vinagre y salpimentamos al gusto. Dejamos que repose de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Lo servimos adornado con lechuga.