Pollería     PAVO RELLENO DE NAVIDAD Para 8-10 personas: 1 pavo de 4-5 quilos. Sal y pimienta. Canela. Manteca de cerdo. Aceite de oliva. 200 gramos de longaniza, sin piel, troceada. 200 gramos de jamón cortado a tiras de unos 5 cm. 20 ciruelas sin hueso, reblandecidas en agua caliente durante 10 minutos y troceadas. 100 gramos de pasas, reblandecidas en agua caliente durante 10 minutos. 12 castañas hervidas, sin piel, a trozos. 150 gramos de pan tostado. 3 ramitas de perejil, 2 de enteras y 1 de picada muy fina. 1/4 de litro de vino rancio. 2 hojas de laurel. 2 ramitas de orégano, troceadas, o media cucharadita de estas hierbas secas, en un saquito de especias. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 apio. Retiramos los despojos y el caparazón del pavo y los reservamos. Calentamos el horno a 160°. Limpiamos el pavo y lo salpimentamos, añadiendo también canela. En una cazuela o sartén grande fundiremos una cucharada de manteca de cerdo con un poco de aceite y añadiremos la longaniza, el jamón, las ciruelas, las pasas y las castañas, y lo sofreiremos. A continuación añadiremos el pan tostado, removiéndolo bien, seguidamente añadiremos media cucharadita de canela, el perejil troceado, y sal y pimienta al gusto. Removeremos otra vez para que se mezcle bien y añadiremos un cuarto de litro de vino rancio; tapamos el recipiente y lo dejamos a fuego lento para que se vaya evaporando el líquido. Dejamos enfriar la mezcla y después la usaremos para rellenar el pavo. Cosemos y untamos el pavo con manteca de cerdo o aceite, lo salpimentamos y lo horneamos de 3 1/2 a 4 1/2 horas (40-50minutos por quilo aproximadamente), con la pechuga hacia abajo y regándolo de vez en cuando con su jugo. Cuando esté a medio hacer, le daremos la vuelta, le añadiremos el resto de vino rancio y añadiremos una taza de agua, una hoja de laurel y el orégano (el agua no se ha de tirar encima del pavo sino directamente en el fondo de la fuente). Mientras saltearemos los menudos y el caparazón del pavo en una sartén con un poco de manteca de cerdo o de aceite; después los pasaremos a un cazo con la cebolla, la zanahoria, el apio, las ramitas de perejil, la otra hoja de laurel, y sal y pimienta al gusto; cuando arranque el hervor, reduciremos el fuego y lo dejaremos una hora sin tapar el cazo. Cuando tengamos el pavo a punto, lo retiraremos del horno y lo dejaremos reposar en la fuente unos 20 minutos antes de servirlo. Colaremos el caldo de los despojos, retiramos el orégano de la fuente del asado, retiramos el excedente de aceite y grasa y añadimos el caldo a la fuente; lo dejamos hervir unos 10 minutos pera que reduzca a la mitad y rectificamos de sal y pimienta si es necesario. Sacamos el relleno del pavo y lo colocamos en medio de una fuente para servir. Despiezamos el pavo y disponemos los trozos alrededor del relleno. Un poco de salsa sobre el relleno y los trozos de pavo y servimos.