Pollería     Pavo o Capón relleno para 6 personas - 1 pavo de 3 kg - manteca de cerdo - 1/2 litro de vino blanco - laurel, pimienta y sal - canela - caldo para el relleno - 250 gm de salchichas - 150 gm de ciruelas - 150 gm de carne de cerdo - 150 de orejones - 50 gm de piñones - 1 manzana - vino rancio - canela - sal, pimienta y perejil Preparar un caldo corto hirviendo en 1 litro de agua menudillos de pavo o capón y hortalizas durante 2 horas. Preparar el relleno: remojar las ciruelas y los orejones en agua tibia durante 1 hora. Pelar la manzana y cortar en 8 trozos. Cortar las salchichas la carne de cerdo, los orejones y las ciruelas una vez escurridos. sazonar con sal, pimienta, canela y perejil. Añadir un chorrito de vino rancio y los piñones, cocer mezclando bien, luego retirar del fuego y dejar enfriar. preparar el pavo: Salpimentar, rellenar con el relleno, coser y atar el pavo, salpimentar por fuera y untar con manteca de cerdo. Meter al horno fuerte durante 30 minutos tapado con papel albal, luego reducir el fuego y cocer a razón de 1 hora por kg. Regar el pavo cada 15 o 20 minutos con el caldo colado, vino rancio y su mismo jugo. 20 antes de finalizar la cocción sacar el papel para dorar y poner alrededor el relleno sobrante. Servir el pavo en una fuente caliente. Salsear con el jugo de la grasa disuelta y un poco de caldo.